Snert 2.0

Het huidige winterweer schreeuwt werkelijk om erwtensoep. Toen Carla's moeder nog mee-at maakte ik een altijd een milde variant, gebaseerd op vegetarische Indiase linzensoep. Vandaag maak ik dus echte snert, een beetje zoals mijn moeder het maakte. In de winter was zaterdag erwtensoepdag. Mijn moeders soep was eenvoudig maar altijd voorzien van varkenspootjes, andere varkensonderdelen zoals staart, snoet, knie, oor of een combinatie. Kluiven vond ik het lekkerst, de soep zelf een stuk minder. Toe kregen we altijd gele en/of bruine vla en een mandarijntje. Mijn recept is losjes gebaseerd op Erwtensoep met kluif uit Het Beste Kookboek van Reader's Digest, uitgave 1975.

Nodig: 500 gram (split)erwten, erwtensoepgroenten, een pond varkensvlees (bijvoorbeeld harstkarbonade en krabbetjes), een half pond mager rookspek aan een stukje en een rookworst. Verder laurier, kruidnagel, peperkorrels en een beetje zout (niet te veel, maar ook niet te weinig) en bouillonblokjes naar smaak. Oh ja, en 2 liter water! Als kluifsubstituut kun je Surinaamse gezouten varkensstaarten gebruiken, hierna telkens tussen haakjes genoemd (dit omdat Carla er eigenlijk niet van houdt).

Doen: Week de erwten (bij spliterwten of erwten uit blik is dit niet nodig) gedurende 12 uur in 2 liter water. Kook de erwten vervolgens gedurende 2 uur met de specerijen en een snufje zout. Let op dat het niet overkookt, het gaat behoorlijk schuimen. Doe na 1 uur het vlees, spek (en staarten*)  erbij.

*Tip van de chef: De varkensstaarten 
moet je eerst 2 uur in water weken 
en daarna telkens in schoon water
gedurende 2 x 10 minuten koken en 
dan pas bij de soep gooien. Dit is om
het zout te verwijderen.

Na 1 uur het vlees, spek, (staarten) en laurier er uit halen en met de staafmixer de soep fijnmaken. Snijd het vlees in stukjes. Spek, (staarten), laurier en fijngesneden vlees weer terug in de pan doen. Breng op smaak met 1 à 2 bouillonblokjes. Nu kan de groente er ook bij en kook je het geheel nog 15 minuten door. Aldoor goed blijven roeren. De soep is klaar. Omdat opgewarmde soep lekkerder is doe je dit 's ochtends of de dag tevoren. Laat de soep dus afkoelen.

Eten: Warm de soep op. Haal spek (en staarten) uit de pan. Snijd het spek in plakjes en leg het op een schaal (met de staarten). Wel intussen de rookworst gedurende 10 minuten in de soep, snijd het in plakjes en doe het terug in de pan. Serveer bijvoorbeeld met roggebrood waar je de plakjes spek eventueel met mosterd op kunt doen. (De staarten dienen door de liefhebbers afgekloven te worden)

Grootmoeders bruinebonensoep

Carla's moeder had het vaak over één van haar culinaire hoogstandjes: bruinebonensoep. Zelf maak ik het vaak als erwtensoep met bruine bonen in plaats van erwten. Dit heb ik geleerd van mijn nicht Nettie, waar ik in de jaren zeventig wel eens tussen de middag ging eten toen ik nog een baantje had in Hellevoetsluis. De soep die ik vandaag maak is bijna zoals Carla's moeder die maakte want gebaseerd op een recept uit de kleine IK KAN KOKEN uit 1955. Dit kookboek erfde Carla jaren geleden van haar oma.

Wat heb je eigenlijk nodig? Twee potten bruine bonen, een klein potje rode kidneybonen, een erwtensoepvleespakket, 300gr gehakt, een handvol uien, snufjes zout, peper, nootmuskaat, kerrie, een gedroogd spaans pepertje (of piri-piri), een eetlepel gedroogde peterselie, 3 laurierblaadjes, 2 foeliefrummeltjes, 3 kruidnagels, 2 (groente-)bouillonblokjes, een scheut zoute ketjap en 1 liter water. Verder boter of margarine en olijfolie.

Hoe doe je dat dan? Doe het vlees in een flinke pan. Daarop de uitgelekte maar niet afgespoelde bruine bonen. Doe er 1 liter water bij en een theelepel zout, de laurier, foelie en kruidnagelen. Breng het aan de kook en laat het geheel een uur zachtjes koken. Maak intussen kleine gehaktballetjes met zout, peper, nootmuskaat, kerrie en peterselie. Snijd de uien in dunne sliertjes. Bak in een flinke braadpan de gehaktballetjes lekker bruin met boter of margarine en eventueel een scheutje olijfolie. Haal ze uit de pan en smoor de uien in het achtergebleven vet met een theelepeltje kerrie en het Spaanse pepertje.

Haal na een uur het vlees met bot uit de pan, snijd dat vlees klein en gooi het terug. Verwijder laurier, foelie en kruidnagelen. Maak de inhoud van de pan fijn met een staafmixer tot er een romig geheel ontstaat. Giet de inhoud bij de uien en voeg verder de gehaktballetjes, kidneybonen, bouillonblokjes en ketjap toe. Laat het nog even zachtjes doorkoken. Serveer met zelfgebakken meergranenbrood en tapenade.

Als je de deur nog uit moet: neem een verschoning mee!

Winterkost

Toen ik nog een zwijntje was aten we bepaalde gerechten op een bepaalde dag. Dat veranderde ook per seizoen. Zo aten we 's winters op vrijdag hachee. Omdat er draadjesvlees en ui inzat en ik sowieso een slechte eter was, ging dat er bij mij niet in. Tegenwoordig is dat wel anders. Vandaar dat vandaag, hoewel het donderdag is, hachee op het menu staat. Het recept haal ik, zoals wel vaker bij oud-Hollandse gerechten, uit de kleine IK KAN KOKEN uit 1955, maar dan wel aan de tijd aangepast.

Snijd het vlees is blokjes, eventueel vet verwijderen. Meng het met (zee)zout en peper uit de molen. Snipper de uien. Fruit eerst de ui in olijfolie waaraan je een beetje zout hebt toegevoegd tot er bruine randjes ontstaan. Doe de ui even op een bord en smelt in dezelfde pan een klont boter waarin je het vlees aanbraadt. Voeg de uien weer toe en twee eetlepels bloem. Zet dit even aan terwijl je het af en toe omroert. Voeg alle andere ingrediënten en een halve liter heet water toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de hachee 2 à 3 uur zachtjes pruttelen. Geef er gekookte aardappelen en rode kool met appeltjes bij.

Ingrediënten:

• pondje (500gr.) dikke rib
• 4 uien
• (zee-)zout
• klont boter en/of scheut olijfolie
• 2 eetlepels bloem
• kopje azijn
• 1 jeneverbes
• 2 laurierbladeren
• 3 kruidnagelen
• 4 zwarte peperkorrels
• scheutje zoute soja
• 2 theelepels (riet-)suiker
• (groente-)bouillonblokje
• ½ liter heet water
• braadpan

*©PAN FOTO, J. van Eijsden